Hornear pan con masa madrese ha vuelto cada vez más popular recientemente. Básicamente, la masa se basa en un proceso de fermentación natural que utiliza levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico que están presentes de forma natural en la harina. Los gases producidos por la levadura permiten que la masa suba y haga que el pan quede esponjoso. Mucha gente cree que el pan de masa madre es más sabroso y saludable que el pan tradicional. Pero ¿por qué la masa madre es saludable? Echemos un vistazo más de cerca a los beneficios del pan de masa madre.
La masa madre es una de las formas más antiguas de fermentación de cereales. Se cree que vivió alrededor del año 1500 a.C. BC surgió en el antiguo Egipto. Una receta de pan de masa madre solo requiere cuatro ingredientes: harina, agua, sal y, por supuesto, levaduras silvestres vivas. El proceso comienza con la elaboración de una masa madre, que le da a la masa madre su sabor distintivo y picante.
La masa madre primero debe fermentar durante varios días, alimentándola con harina y agua todos los días. Este proceso tarda unos cinco días hasta que las levaduras vivas y las bacterias del ácido láctico de la harina fermentan adecuadamente. El sencillo pero largo proceso de fermentación confiere al pan de masa madre una textura única y una hermosa forma.
Investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts han descubierto que Lactobacillus reuteri (que se encuentra en la fermentación) puede estimular el sistema inmunológico, reducir el desarrollo de tumores de mama y colon, acelerar la curación de heridas en la piel e incluso estimular el cerebro.hormona oxitocinapara liberar.
Contenido nutricional del pan de masa madre
La composición nutricional del pan de masa madre depende de la harina con la que se elabora, dependiendo de si es integral (como harina de centeno o espelta) o refinada. El perfil nutricional básico de la masa madre es similar al de otros tipos de pan, pero tiene algunas propiedades especiales que la hacen más saludable.
Aquí está el desglose nutricional de una rebanada mediana (64 g) de pan de masa madre:
Calorías: 170 calorías
Carbohidratos: 33 gramos
Fibra: 2-4 gramos
Proteína: 7 gramos
Grasa: 2 gramos
Selenio: 22% del requerimiento diario recomendado
Folato: 20 % des ETB
Tiamina: 16% de los ETB
Natrio: 16% de los ETB
Manganeso: 14 % dec ETB
Niacina: 14% de ETB
Hierro: 15% del ETB
El pan de masa madre es rico en vitaminas y minerales
Aunque el pan de masa madre suele elaborarse con la misma harina que otros tipos de pan, el proceso de fermentación mejora su perfil nutricional de varias formas. En primer lugar, los panes integrales contienen una buena cantidad de minerales, entre ellos potasio, fosfato, magnesio y zinc.
Desafortunadamente, la absorción de estos minerales está limitada por la presencia de ácido fítico, comúnmente conocido como fitato. Los fitatos se consideran antinutrientes porque se unen a los minerales, reduciendo la capacidad del cuerpo para absorberlos. Curiosamente, las bacterias del ácido láctico contenidas en el pan de masa madre reducen el pH del pan, lo que favorece la descomposición de los fitatos. Esto da como resultado un pan que tiene un contenido de fitato mucho menor que otros tipos de pan. Un estudio demostró que la fermentación de masa madre puede reducir el contenido de fitato del pan entre un 24 y un 50 % más que la levadura de panadería estándar. Los niveles más bajos de fitato aumentan la absorción de minerales en el cuerpo, lo que hace que el pan de masa madre sea tan saludable.
Los estudios demuestran que las bacterias del ácido láctico presentes en el pan de masa madre tienen la capacidad de liberar antioxidantes durante la fermentación de la masa madre. La fermentación de la masa madre también aumenta el contenido de folato en el pan, aunque se puede reducir ligeramente el contenido de ciertos nutrientes como la vitamina E.
La masa madre también es una buena fuente de minerales como hierro y selenio. El hierro es una parte esencial de la producción de glóbulos rojos y del metabolismo energético. El selenio protege nuestro sistema inmunológico, nuestras células y nuestros tejidos. La masa madre también es rica en vitamina B, que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y ayuda a regular nuestro metabolismo.
El pan de masa madre es bueno para los intestinos.
El pan de masa madre suele ser más fácil de digerir porque no sólo contiene menores cantidades de gluten, sino también bacterias prebióticas y probióticas para mejorar la digestión. El consumo regular de fibra y alimentos probióticos puede ayudar a mejorar la salud intestinal y mejorar la digestión.
Masa madre y gluten
Una rebanada de pan de masa madre contiene 7 gramos de proteína. El alto contenido de proteínas se debe en parte al largo proceso de preparación de la masa madre. Todos los procesos de reposo y amasado que intervienen en la preparación de la masa para hornear contribuyen a la activación de su contenido en gluten. El gluten se compone de proteínas y da elasticidad a la masa de pan.
El gluten puede provocar problemas digestivos en personas sensibles o alérgicas al mismo. La tolerancia al gluten varía de persona a persona. Algunos no tienen problemas visibles para digerir el gluten, mientras que a otros les puede provocar dolor de estómago, hinchazón, diarrea o estreñimiento. El menor contenido de gluten del pan de masa madre puede facilitar la tarea a quienes son sensibles al gluten.
La fermentación de la masa madre puede descomponer el gluten en mayor medida, pero lamentablemente no puede descomponerlo por completo. Las personas con problemas de salud deben evitar el pan de masa madre que contiene trigo, cebada o centeno.Intolerancia al gluten o enfermedad celíaca.ser evitado.
Control de la masa madre y el azúcar en sangre
El pan de masa madre tiene un mejor efecto sobre los niveles de azúcar e insulina en sangre que otros tipos de pan, aunque aún no se comprende completamente el motivo. Los investigadores creen que la fermentación de la masa madre puede cambiar la estructura de las moléculas de carbohidratos. Esto reduce el índice glucémico (IG) del pan y ralentiza la velocidad a la que los azúcares ingresan al torrente sanguíneo. El IG es una medida de cómo un alimento afecta el azúcar en sangre. EnAlimentos con un IG más bajoEs menos probable que los niveles de azúcar en sangre aumenten.
Las bacterias del ácido láctico contenidas en la masa producen ácidos orgánicos durante la fermentación. Algunos investigadores creen que estos ácidos pueden ayudar a retrasar el vaciado gástrico y provocar un aumento similar del azúcar en sangre.como vinagrepara prevenir. Varios otros estudios compararon la respuesta de la glucosa de los participantes después de comer pan de masa madre y pan elaborado con levadura de panadería. En general, los participantes que comieron pan de masa madre tenían niveles más bajos de azúcar en sangre e insulina que aquellos que comieron pan de levadura.
La masa madre se utiliza a menudo para hornear pan de centeno. Dado que el centeno no contiene suficiente gluten, la levadura de panadería estándar no es adecuada como agente leudante para el pan de centeno. Un estudio demostró que los sujetos que comieron pan de centeno tuvieron un aumento menor en los niveles de insulina que aquellos que recibieron la misma cantidad de pan de trigo.
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