Le menu de Noël Esquire : 3 plats du chef 3 étoiles Marco Müller

Le est maintenant une bonne tradition. Chaque année, les plus grands chefs présentent leur propre menu à 3 plats. Cette fois-ci : omble chevalier, canard et soufflé au chocolat deMarco Müller – chef de cuisine du restaurant étoilé Rutzà Berlin et ambassadeur de la marque pour. Pour être sûr que tout soit parfait, il recommande le bon couteau.Cette année, le canard est la star culinaire de la table de fête.Le chef étoilé Marco Müller dévoile sa recette qui élimine pratiquement le stress.

Marco Müller a passé son enfance enfant les vacances d'été avec ses grands-parents à Potsdam. Là, il a appris l'amour des bons ingrédients, ce qui lui a ouvert la voie pour devenir chef. Du restaurantArlequinc'est entré dansRutzà Berlin. En tant que chef exécutif, il garantit les meilleures notes dans tous les guides de restaurants renommés.

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À l'aide d'un couteau à filet bien aiguisé, divisez l'omble en quatre morceaux égaux. Pour lui donner une belle consistance, salez et placez au frais 30 minutes avant la cuisson. Choisissez un pot qui a suffisamment d'espace pour les filets. Tapisser le fond de la casserole de papier sulfurisé pour éviter que le poisson ne colle. Faites chauffer l'huile d'olive dans la cocotte à 65°C. Pendant ce temps, mélangez brièvement toutes les épices, faites-les légèrement griller puis ajoutez-les à l'huile tiède. Faites-y cuire l'omble pendant environ huit minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide (selon l'épaisseur du poisson). Pour savoir si le poisson a la bonne température à cœur, prenez une fine aiguille à roulade, percez la partie la plus épaisse du poisson et attendez cinq secondes. Retirez l'aiguille et tenez-la contre votre lèvre inférieure. S'il fait légèrement plus chaud que la température du corps, l'omble peut être servi. Une salade de concombre va bien avec - par exemple avec du gingembre.

Le couteau parfait :Avec la lame étroite et flexible duGrand Maître FiletiermessersvonVictorinoxVous êtes assuré de réussir la coupe.

La veille, coupez les légumes en gros morceaux, mélangez-les avec les épices et farcissez-en le canard et réservez-le au frais jusqu'à ce qu'il soit cuit. Salez ensuite légèrement la peau du canard et placez le canard dans un sac sous vide (ou autre sac plastique allant au four). Retirez au mieux tout l’air et fermez le tout hermétiquement. Aucun jus ne doit s'échapper plus tard pendant la cuisson. Préchauffez le four à 75°C et faites-y cuire le canard enveloppé pendant neuf à dix heures. C'est cuit lorsque la viande sur la cuisse est presque molle comme du beurre. L'avantage de cette méthode est que tout est cuit très doucement et qu'il en sort le moins de jus de viande possible. Cela rend le canard particulièrement juteux et tendre. De plus, l'arôme de la garniture pénètre mieux dans le canard et ne s'échappe pas comme d'habitude dans la hotte aspirante. La graisse a une chance de se fondre et le canard finit par cuire à son goût. Vous avez maintenant deux possibilités : Sortez le canard du sachet et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant à 180°C. Nous recommandons cependant de précuire le canard la veille et de le mettre au réfrigérateur toute la nuit. L'avantage : on sort le canard du papier aluminium une heure avant de l'enfourner, on gratte la peau pour la débarrasser des résidus de cuisson, puis on l'enfile au four préchauffé à 160°C. Au bout d'une heure et demie, le canard est prêt à être servi et votre soirée de Noël se déroule le moins possible en toute sérénité. Bien sûr, le chou rouge (ou chou frisé) et les boulettes de pommes de terre se marient mieux avec le canard de Noël.

Le couteau parfait :Avec leCouteau à bois en boisvonVictorinoxvous disposez de l'outil idéal pour sculpter le canard comme un pro.

Remplissez une casserole de taille moyenne aux 2/3 avec de l'eau et faites-la chauffer au réglage le plus bas. Mettez la couverture et le beurre dans un bol et laissez fondre au bain-marie. Pendant ce temps, battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Tamisez ensuite la poudre de cacao et la farine dans le mélange œufs-sucre et mélangez le tout. Incorporez l'enrobage de chocolat liquide, la pulpe de gousse de vanille et la fève tonka râpée. Beurrer quatre petits moules allant au four et saupoudrer de sucre. Remplissez le mélange aux 2/3. Cuire au four à 180°C à chaleur tournante jusqu'à ce que le bord soit légèrement pris et que le centre soit encore liquide. Sortir du four et servir aussitôt avec de la glace vanille.

Le couteau parfait :Grâce à la lame creuse, aucune couche n'est laissée lors du hachageBois Santoku-MesservonVictorinoxaccrocher.