Durable, innovant et cosmopolite: pourquoi l'avenir de la cuisine allemande est en Franconie

Le Noma allemand est situé à Wirsberg. Un petit endroit quelque part dans le franc le plus profond, entouré de forêts sombres et de prairies vertes. Aucune comparaison avec la copenhague cosmopolite. Il y a beaucoup d'espace pour ce vrai passionné de nourriture. Au lieu de jaloux de la "nouvelle cuisine nordique", faites votre truc: vous êtes engagé dans une nouvelle cuisine allemande sous le patronage du cerveau et du chef de la télévision Alexander Herrmann:# maison sans emploi.

"Tout commence dans les champs et les champs du combat avec nos agriculteurs", explique Joshi Osswald. Le cuisinier entraîné est un éclaireur alimentaire de l'aura du restaurant 2 étoiles dans le célèbre posthotel. Osswald dirige également le Connected Food Lab Anima et est responsable du fait qu'environ 90% de ce qui se retrouve sur les plaques est régional, durable, à valeur ajoutée et éthiquement justifiable.

"Nous avons commencé à remettre en question de manière critique des années de processus", explique Alexander Herrmann, qui, avec Tobias Bätz, dirige le restaurant 2 étoiles. "Et au lieu d'obtenir les meilleurs biens du monde entier, comme d'habitude dans la gastronomie supérieure, nous comptons sur des spécialités nationales."

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Joshi a quitté l'équipe de cuisine pour retrouver les meilleurs produits. Avec succès: il a découvert des trésors tels que le bambou franconen, le caviar local, les noisettes bavaroises ou même les fruits du sud de la maison tropicale à Rennsteig. Mais son travail va au-delà du scoutisme de nourriture pure. Afin d'apporter la viande d'un éco-ranch Longhorn à proximité, par exemple, la nourriture a dû être modifiée en coordination avec des experts internationaux. Une des nombreuses réussites. Et puis Corona est venu. Confinement. Avec le courage du désespoir, il a été décidé d'obtenir davantage la nourriture des partenaires fidèles. Et pour les préserver avec de nouvelles méthodes de telle manière qu'ils pourraient être utilisés pour les menus après l'accès. Le temps était assez soudain.

Depuis lors, la nourriture a été repensée dans le laboratoire alimentaire (avec des placards de mûrissement, des évaporateurs rotatifs, des chambres de sel et une chambre de manche koji ...). Une betterave à sucre est fumée et mûrie pendant neuf mois jusqu'à ce qu'elle soit salée et profondément comme du jambon. Mais il n'est pas servi de coupe à froid végétalien. Votre voyage culinaire se poursuit à Aura. Un plat rond est composé de mélon tartare, de gazpacho et de gel de vinaigre Liebstöckel. "L'anima a son propre monde würz, qui, si inattendu, nous pouvons être sans pareil", s'enthousiasme Herrmann.

L'aura reste en bas à la terre, presque un peu voulu non cool. Aucun élégant, le déstaurant du concept urbain ne correspond à la province. Les "plats de signature" sont appelés "plats avec histoire". Vous voulez créer des moments de bien-être, pas de plaques expérimentales. Avec la confiance en soi et l'humour francone: parce que le dialecte avec le doux "T" de beurre fait toujours Bouddha, l'aura sert une petite sculpture de Bouddha de beurre et de sel de mer pour le pain frais. Soit dit en passant, le champagne reste comme une réminiscence de l'International Star Kitchen comme le seul non-franc du menu des boissons. Le dogmatique est réticent à le faire.

Dès le début, Tobias Bätz et Alexander Herrmann planaient plus qu'un nouveau concept gastronomique. Ils veulent changer de manière durable la scène de la nourriture et de la gastronomie allemande. Et cela comprend également la transmission de nouvelles connaissances. C'est pourquoi ils développent des techniques scientifiquement avec des universités de la région, donnant des conférences d'inspiration dans les écoles professionnelles, voyageant à Soul et New York et fondé #Freakstotable. Afin de mieux réseauter les petits producteurs et de transporter leur mission du petit Wirsberg du monde entier.