Il a été démontré que l’huile d’olive vierge est protectrice pour la santé, notamment grâce à sa teneur en antioxydants. Cependant, il n’existe pas beaucoup d’études sur la question de savoir si c’estla meilleure huile pour la fritureest. Une nouvelle recherche de l’Université de Barcelone a révélé que ce type d’huile conserve ses propriétés bénéfiques pour la santé une fois cuite. Il s’agit d’une technique courante dans la cuisine méditerranéenne qui consiste à chauffer l’huile. Pour cette raison, ces résultats pourraient être pertinents pour les futures recommandations diététiques.
Consommer sainement l’huile d’olive vierge
L'étude publiée est la collaboration d'une équipe de chercheurs de la Faculté de pharmacie et des sciences alimentaires, du Centre de recherche biomédicale de physiopathologie de l'obésité et de la nutrition et de l'Université de São Paulo. L'huile d'olive vierge est la source de graisse du régime méditerranéen. Elle possède une composition unique d’acides gras avec une teneur en antioxydants plus élevée que les autres huiles de cuisson. Ses bienfaits pour la santé sont principalement liés à ces composés que les scientifiques appellent polyphénols.
« Les chercheurs étudient depuis toujours les effets de la cuisson sur ces polyphénols de l’huile en utilisant des technologies de laboratoire ou industrielles. Mais c’est loin d’être la réalité des ménages.» C'est ce qu'affirme Rosa Lamuela, directrice de l'Institut de recherche en nutrition et de sécurité alimentaire. Cependant, pour cette étude, les chercheurs ont simulé les conditions de cuisson d’une cuisine domestique. L'objectif était de voir comment la friture maison affecte les polyphénols de l'huile d'olive extra vierge. Les chercheurs ont examiné les effets du temps et de la température à 120°C et 170°C sur la dégradation des antioxydants.
Résultats de l'étude
Les résultats montrent que la teneur en polyphénols a diminué de 40 % lors de la cuisson à 120 °C et de 75 % à 170 °C. Les chercheurs ont comparé cela avec la teneur en antioxydants du pétrole brut. De plus, le temps de cuisson affectait un phénol individuel mais pas sa teneur totale. Dans l'ensemble, les valeurs répondent aux paramètres spécifiés comme sains par l'Union européenne.
« Malgré la diminution de la concentration en polyphénols lors du processus de cuisson, l'huile d'olive vierge a une teneur qui atteint la déclaration sanitaire selon la réglementation européenne. Cela signifie qu’il possède des propriétés qui protègent contre l’oxydation du cholestérol LDL. C’est ce que note Julián Lozano, premier auteur de la publication.
Les effets sur leLa santé dans le régime méditerranéencependant, ils étaient difficiles à reproduire dans les populations non méditerranéennes. Selon les chercheurs, cela pourrait être dû à des pratiques culinaires différentes. Dans ce contexte, les résultats sont ajoutés aux études antérieures du groupe de recherche. Dans ces documents, les chercheurs évaluent les effets de l'huile d'olive extra vierge dans la cuisson des sautés avec des résultats positifs. Cela renforce l’idée que la gastronomie méditerranéenne est bénéfique pour notre santé non seulement pour l’alimentation mais aussi pour les techniques de cuisson.
Selon les auteurs duÉtudeL'objectif actuel est d'analyser les effets de la cuisson à l'huile d'olive extra vierge avec d'autres éléments alimentaires tels que les légumineuses, la viande, etc. "De plus, nous devrions mener des études de recherche aléatoires sur les humains et comparer les avantages potentiels que nous tirons de la cuisine avec de l'huile d'olive extra vierge par rapport à d'autres huiles."
