Si vous avez votreFaites votre propre saucevous pouvez avoir une préférence quant au type d’épaississant que vous utilisez. La méthode la plus simple pour préparer une sauce utilise un roux à base de farine de blé et de beurre pour épaissir le jus de cuisson lors de la cuisson d'un poulet, d'une oie ou d'un rôti. Cependant, vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de maïs et de la poudre d'arrow-root pour rendre la sauce sans gluten. Pour les repas faibles en glucides, le jaune d’œuf est également idéal comme épaississant de sauce. Chaque épaississant donne une texture légèrement différente à la sauce finie. Ici, nous vous dirons non seulement ce que vous pouvez utiliser pour épaissir une sauce, mais aussi comment le faire correctement.
Épaissir la sauce avec de la farine
La farine de blé tout usage est presque toujours disponible dans la plupart des ménages. C'est pourquoi utiliser de la farine pour épaissir la sauce est très pratique. Vous pouvez incorporer la farine à la sauce en la mélangeant d'abord avec de l'eau (sous forme de pâte) ou en la remuant dans un roux (roux en français). Comment fonctionne le roux ? Le beurre chaud est mélangé avec de la farine (dans un rapport 1:1) et frit jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Un roux léger conviendrait mieux aux sauces blanches comme la béchamel et la sauce chasseur. 30 secondes suffisent pour transpirer. Rôtir la farine plus longtemps produit un roux plus foncé, idéal pour les sauces de dinde, de poulet et de bœuf. Le roux est ensuite déglacé avec du bouillon et cuit quelques minutes pour que la sauce se lie et devienne plus épaisse.
Cependant, gardez à l’esprit que la farine donne à la sauce un aspect trouble et que ce n’est donc pas toujours le meilleur choix. Il n’a pas non plus le même pouvoir épaississant que les autres amidons et doit cuire environ trois minutes pour atteindre la bonne consistance. Certains types de sauces ne bénéficient pas de la température élevée et du temps de cuisson plus long dont elles ont besoin, donc utiliser de la farine comme épaississant ne fonctionnera pas dans certaines recettes.
Les farines autres que le blé n'ont pas la même teneur en amidon, donc toutes les farines ne constituent pas un substitut approprié à la farine de blé comme épaississant pour la sauce. Vous pouvez également utiliser de la farine d’épeautre et de la farine de blé entier. La farine de riz sucré est également une bonne alternative à la farine de blé.
Épaissir la sauce avec de la fécule de maïs
Les recettes chinoises et asiatiques utilisent souvent de la fécule de maïs ouTapiokastarkepour épaissir les sauces. L'ajout de cet épaississant donne une sauce plus légère et translucide avec un bel éclat. Pour utiliser la fécule de maïs comme épaississant de sauce, mélangez d’abord une bouillie de fécule de maïs et d’eau froide dans un rapport 1:1. Bien mélanger jusqu'à ce que la fécule de maïs soit dissoute dans l'eau et que le mélange soit complètement lisse. Incorporez ensuite lentement à la graisse de friture dans la poêle en remuant constamment. La fécule de maïs deviendra grumeleuse dans le liquide chaud, vous ne devriez donc pas sauter cette première étape. Une cuillère à soupe de fécule de maïs épaissit 400 à 500 ml de sauce.
Gardez à l'esprit que la saveur de féculent peut persister si vous ne faites pas cuire la sauce assez longtemps, alors laissez la sauce mijoter pendant une minute ou deux après avoir ajouté la bouillie de fécule de maïs. Attention cependant à ne pas trop le cuire sinon il pourrait devenir coulant. Retirez du feu une sauce épaissie avec de la fécule de maïs avant d'ajouter les ingrédients acides.
Épaissir la sauce avec de la poudre d'arrow-root
L'arrow-root est un amidon presque insipide extrait de la plante tropicale du même nom. Son utilisation comme épaississant permet d'obtenir une sauce onctueuse et transparente avec une texture légère. La poudre d'arrow-root ne nécessite pas de cuisson et est idéale pour les sauces avec des œufs ou d'autres ingrédients qui ne doivent pas être cuits car le mélange épaissira en dessous du point d'ébullition.
Cependant, la sauce épaissie à l’arrow-root n’est pas très stable et ne peut pas être réchauffée. Vous ne devez pas terminer votre sauce bouillie d'arrow-root plus de 10 minutes avant de servir le repas. Un chauffage prolongé et une agitation vigoureuse annuleront les propriétés épaississantes de l'arrow-root. Si votre sauce devient soudainement liquide, vous en avez trop fait. Pour une sauce moyennement épaisse, utilisez 2 1/2 cuillères à café de poudre d'arrow-root pour 8 onces de liquide froid.
Épaississez la sauce à faible teneur en glucides avec de l'œuf
La farine et la fécule de maïs sont toutes deux riches en glucides. Certaines sauces céto sont épaissies avec des alternatives à la farine telles que la farine de noix de coco ou d'amande. Les deux peuvent être utilisés, mais contiennent leur propre saveur qui peut affecter le goût de la sauce. Vous pouvez également rendre la sauce granuleuse. Le jaune d’œuf est idéal comme épaississant. De la même manière que le jaune d’œuf épaissit la mayonnaise, il ajoute également du crémeux aux sauces faibles en glucides sans affecter le goût naturel de la sauce.
Pour épaissir un bouillon avec des jaunes d’œufs, il faut d’abord tempérer les jaunes. Tout d’abord, vous devez ramener les jaunes battus à température ambiante pour les préparer au tempérage. Utilisez 2 jaunes d'œufs pour 500 à 600 ml de bouillon. Retirez ensuite un peu de bouillon chaud à l'aide d'une louche et versez-le sur l'œuf en remuant constamment. Ajoutez ensuite le mélange d'œufs dans la casserole et portez à ébullition en remuant.
