Cela est arrivé à tout le monde à un moment donné. Votre gâteau est presque terminé, les couches sont complètement tombées, il ne manque que la crème au beurre. Vous faites tourner le mixeur, mais le désastre survient : votre crème au beurre se brise sous vos yeux. Avant de mal réagir et de tout jeter, vous pouvez faire certaines choses. Voici comment conserver la crème au beurre caillée !
Pourquoi votre crème au beurre a-t-elle caillé ?
Alors que la crème au beurre est souvent présentée comme l’un des glaçages les plus faciles à préparer à partir de zéro, elle est en réalité étonnamment difficile et difficile à maîtriser. La crème au beurre est essentiellement une émulsion composée d’un mélange de graisses et de liquides. Comme pour toutes les émulsions, les liquides et les graisses peuvent ne pas se combiner si les conditions ne sont pas réunies. La principale cause d'une crème au beurre cassée est une température incorrecte, qui fait durcir ou fondre le beurre avant qu'il ne soit correctement incorporé. Alors, comment pouvez-vous conserver la crème au beurre caillée qui s’est brisée à cause de températures incorrectes ?
Comment conserver la crème au beurre caillée de Sue lorsqu'elle devient raide
Si votre crème au beurre est devenue incroyablement dense et a une texture agréable et grasse, elle a caillé. Pourquoi est-ce arrivé ? Tout simplement parce que le beurre que vous avez utilisé était trop froid. Peut-être avez-vous oublié de les sortir du réfrigérateur au préalable ou la température de la pièce était trop froide.
- N'oubliez pas que la crème au beurre doit être conservée à une température assez constante de 22 à 24 degrés Celsius pour maintenir l'émulsion au fur et à mesure de sa formation.
Pour ce faire, placez le bol avec votre crème au beurre au-dessus d'un bain-marie. Cela augmentera progressivement la température de votre mélange, le faisant chauffer et le beurre gonfler. Une fois que le mélange commence à se détendre et que le glaçage est légèrement fondu sur les bords, remettez-le dans le mixeur. Commencez lentement en utilisant le fouet car il y a maintenant plus de graisse fondue dans le mélange. Augmentez progressivement la vitesse et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange commence à se former et à prendre, environ quatre à cinq minutes.
Que devriez-vous faire d’autre pour conserver la crème au beurre caillée ??
- Vous pouvez les conserver dans un bol en métal directement au-dessus de la flamme d'une cuisinière à gaz pendant quelques secondes.
- Vous pouvez prendre une petite portion de crème au beurre et la faire fondre au micro-ondes. Chauffer au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Quel que soit votre choix, l’idée est de ne faire fondre qu’une partie de la crème au beurre puis de la mélanger à nouveau avec la partie froide restante. Cela peut prendre quelques minutes pour que tout se mélange, mais la température devrait s'égaliser et tout rassembler.
- Si votre beurre était très froid, vous devrez peut-être répéter ce processus plusieurs fois pour augmenter suffisamment la température.
Comment conserver le mélange s'il est trop liquide
C'est l'une des formes les plus courantes de mélange de crème au beurre brisé : au lieu du mélange crémeux et brillant auquel vous vous attendiez, vous obtenez une consistance fine et onctueuse. C'est parce que votre mélange était trop chaud, donc le beurre a fondu et a lessivé sa matière grasse et son liquide. Cela rend l’ensemble du mélange beaucoup trop liquide pour former une émulsion stable.
Cela se produit généralement à des températures élevées. Par exemple, lorsque vous préparez de la crème au beurre pendant un été chaud, un mixeur trop chaud peut également en être la cause. Parfois, l’agitation constante fait chauffer le mélange beaucoup plus que prévu.
Pour remédier rapidement à ce désastre, prenez simplement le bol entier et placez-le au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les bords du mélange de crème au beurre commencent à durcir à nouveau.
La majeure partie du mélange sera encore trop liquide – ne désespérez pas ! Après avoir mélangé la crème au beurre à feu doux pendant environ quatre à cinq minutes, puis progressivement à puissance plus élevée, les températures s'égaliseront et ce sera comme si elle n'avait jamais été veloutée. S'il n'est pas trop liquide, juste un peu lâche et gélatineux, remettez-le au réfrigérateur, mais seulement pendant environ 10 à 15 minutes et remuez à nouveau.
- N'oubliez pas que le plus important est la bonne température. Tant que vous ramenez la crème au beurre à la bonne température de 75 à 75 degrés Fahrenheit, elle sera belle à la fin.
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