Une crème au beurre onctueuse a le pouvoir de réaliser même les plus ennuyeusesTransformez les produits de boulangerie en friandises spéciales. À première vue, il semble facile de faire de la crème au beurre (après tout, ce n'est que du beurre et du sucre, n'est-ce pas ?), mais il y a beaucoup de choses qui peuvent mal tourner. Voici quelques conseils utiles pour réaliser la crème au beurre parfaite, ainsi que quelques erreurs à éviter.
Quels types de crèmes au beurre existe-t-il ?
Il existe essentiellement deux types de crèmes au beurre : les crèmes au beurre simples à l'américaine et les crèmes au beurre à l'européenne plus compliquées à base d'œufs ou de meringue. Bien qu’ils soient tous délicieux, ils ne sont pas interchangeables. Vous devez donc savoir quelle variante de crème au beurre va le mieux avec quoi.
Crème au beurre américaine
C'est la version la plus simple et se compose de seulement 3 ingrédients : du beurre, du sucre en poudre et un peu de lait. Comme il est extrêmement sucré, il est préférable de l'utiliser en petites quantités, par exemple sur des cupcakes ou pour les gourmands. Autrement dit, cette crème au beurre est idéale pour les anniversaires d’enfants. Mais il fond aussi rapidement, ce qui ne le rend pas particulièrement adapté à un pique-nique d'été ensoleillé.
Puisque cette crème au beurre est préparée sans œufs, elle est sans danger même pendant la grossesse. C'est aussi la crème au beurre parfaite pour décorer les fleurs, les roses et les tufs. Pour de meilleurs résultats, utilisez toujours du sucre en poudre, car le sucre cristallisé rend la crème au beurre granuleuse.
Crème au beurre meringuée suisse
Ceci est obtenu en chauffant doucement le sucre et les blancs d'œufs au bain-marie jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que les œufs soient cuits. Le mélange de blancs d'œufs est ensuite monté en une belle meringue brillante. Puis petit à petit des cubes de beurre sont ajoutés à la meringue. C'est plus compliqué que la crème au beurre américaine, mais bien meilleure en goût et en texture ! La meringue suisse convient au fondant et est parfaite pour tartiner sur les gâteaux.
Crème au beurre italienne
La crème au beurre à l'italienne est préparée en versant lentement un sirop de sucre chaud dans une meringue à base d'œufs battus et de sucre. Il est stable, ce qui signifie qu’il peut résister à des températures élevées. C'est un bon choix pour la crème au beurre préparée à l'avance et peut même être utilisée sur un gâteau de mariage. Cependant, il contient des œufs crus, qui peuvent être dangereux pour certaines personnes.
Crème au beurre française
C’est la crème au beurre la plus décadente – incroyablement riche et onctueuse. Elle est préparée de la même manière que la Swiss Cream, mais contient des jaunes d'œufs au lieu de blancs d'œufs. Il est très difficile à préparer car il faut verser du sirop de sucre chaud dans les jaunes d'œufs, ce qui peut rapidement donner des œufs brouillés. En raison de sa douceur, la crème au beurre française n'est pas particulièrement adaptée à la tartinade sur les gâteaux.
Recette pour une crème au beurre parfaite
Ingrédients pour 3 tasses de crème au beurre (environ 675 g) :
375 grammes de sucre en poudre tamisé
227 grammes de beurre non salé à température ambiante
1/4 cuillère à café de sel fin
2 cuillères à café d'extrait de vanille
1 à 2 cuillères à soupe de crème fouettée, au moins 30%
Instructions: Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire palette, ajoutez le sucre en poudre et le beurre. Commencez à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis augmentez la vitesse à moyenne et battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit crémeux, 3 minutes. Ajoutez ensuite le sel, la vanille et la crème et battez à vitesse moyenne pendant encore 1 minute. Ajoutez un peu plus de crème si nécessaire.
Réserver la crème au beurre
Transférer dans un contenant hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou au congélateur jusqu'à 3 mois. Laisser décongeler à température ambiante et battre à nouveau dans un mixeur jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau léger et mousseux. Ajoutez une cuillère à soupe ou 2 de sucre en poudre si la crème a besoin d'épaissir un peu.
5 erreurs à éviter lors de la préparation de la crème au beurre
1. Vous ne faites pas attention à la température des ingrédients
Comme pour la pâtisserie, vos ingrédients doivent être à température ambiante. L'utilisation d'ingrédients froids est susceptible de faire cailler la crème au beurre et de ne pas prendre, peu importe combien de temps vous la battez. Il est préférable de placer les ingrédients sur le comptoir toute la nuit afin qu'ils soient à la température idéale lorsque vous commencerez la cuisson le lendemain. Le beurre doit être malléable, ni fondu ni gras. Si vous travaillez dans une cuisine chaude et que la crème commence à fondre, résolvez le problème en gardant un grand bol de glaçons à portée de main. Collez votre bol à mélanger dans le bain de glace pour refroidir rapidement la crème au beurre et éviter une catastrophe.
*N'utilisez pas de substitut de beurre.Comme son nom l’indique, le beurre serait l’ingrédient principal de cette crème sucrée. C'est ce qui donne à la crème au beurre sa structure qui lui permet de s'étaler facilement sur le gâteau. Choisir un substitut comme la margarine ou le shortening modifiera le goût, la sensation en bouche et la texture de la crème au beurre.
2. Vous utilisez le mauvais sucre
Lors de la préparation de la crème au beurre, tous les sucres ne sont pas égaux. Une crème au beurre américaine à base de sucre cristallisé devient granuleuse. En revanche, essayer d’utiliser du sucre en poudre pour une crème au beurre européenne ne produira pas non plus le résultat souhaité.
Astuce: Avant de commencer, décidez quel type de crème au beurre convient le mieux à votre dessert. Si vous préparez une crème au beurre à l'américaine, utilisez du sucre en poudre. Il se dissout facilement dans le beurre, ce qui donne une consistance onctueuse. Lors de la préparation d’une crème au beurre à l’européenne, le sucre est d’abord bouilli pour obtenir un sirop. Le sucre cristallisé est donc le meilleur choix.
3. Vous avez ajouté trop de liquide.
Chaque crème au beurre doit être diluée avec un peu de liquide, comme un peu de lait, un extrait de vanille ou même quelques gouttes de liqueur. Cependant, si vous en ajoutez trop, la crème au beurre sera trop liquide. Évitez ce problème en utilisant des arômes très concentrés ou solides (pensez à la gousse de vanille au lieu de beaucoup d'extrait de vanille, ou au zeste de citron au lieu du jus). Lorsque vous colorez votre crème au beurre, utilisez une couleur à base de gel au lieu d'un liquide. Et soyez prudent lorsque vous ajoutez du lait ou de la crème à la crème au beurre américaine. N'oubliez pas : vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez rien retirer !
Si vous souhaitez un glaçage vraiment crémeux, utilisez de la crème fouettée. Le surplus de graisse de la crème donne à la crème une consistance plus onctueuse que tout autre liquide. Un peu de crème sure, de crème fraîche ou de mascarpone fait vraiment ressortir les saveurs.
4. Vous ne mélangez pas votre crème au beurre assez longtemps ou vous utilisez le mauvais accessoire.
Combien de temps faut-il battre la crème au beurre américaine ? De préférence 4 à 5 minutes à vitesse moyenne-basse avec votre batteur sur socle. Il faut du temps pour que les ingrédients se mélangent bien. C’est l’une des raisons pour lesquelles il est recommandé d’utiliser un batteur sur socle plutôt qu’un batteur à main pour les crèmes au beurre. Avec la meringue suisse, le tout peut prendre au moins 10 minutes.
Si vous possédez un batteur sur socle, utilisez l'accessoire à palette. L’utilisation du fouet introduira trop d’air dans la crème au beurre. Si vous n’avez pas d’alternative, vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant avec un fouet.
5. Ils n’utilisent pas de sel.
Le sel fait ressortir la douceur tout en faisant ressortir toutes les délicieuses saveurs de la crème au beurre ! N'utilisez pas de gros grains de sel, mais assurez-vous qu'il soit finement moulu.
N'abandonnez pas encore votre crème au beurre en ruine !
La plupart des cuisiniers à domicile deviennent rapidement frustrés lorsque leur crème au beurre semble mauvaise. Mais ce n’est pas une raison pour la jeter, car dans la plupart des cas, vous pouvez conserver une crème au beurre ratée. Voici quelques conseils pour vous aider :
- La crème au beurre est granuleuse – La raison en est que le beurre ne se combine pas avec les ingrédients. Dans ce cas, la crème au beurre doit être réchauffée et fouettée pendant encore 10 minutes.
- La crème au beurre ne prend pas – soyez patient ! Continuez à mélanger la crème au beurre pendant encore quelques minutes et elle se remettra probablement d'elle-même.
- La crème au beurre est trop liquide – La crème au beurre américaine qui coule est généralement causée par l'ajout de trop de lait (ou d'autres ingrédients liquides). Vous pouvez les épaissir en ajoutant du sucre en poudre supplémentaire. Une très petite quantité de fécule de maïs peut également aider, mais pas plus d’une cuillère à soupe. La crème au beurre italienne ou suisse qui coule est souvent causée par l'ajout de beurre trop mou à un mélange de meringue trop chaud. Tout en fouettant dans un batteur sur socle, essayez d'ajouter des cubes de beurre plus froids (légèrement ramollis, pas glacés) pour refroidir et épaissir le mélange.
Comment colorer une crème au beurre parfaite ?
La première fois que vous colorerez de la crème au beurre, vous pourriez être déçu : les couleurs dont vous rêviez ne sont pas aussi belles et intenses que vous l'imaginiez. Voici ce que vous pouvez faire :
Utilisez du colorant alimentaire en gel et non liquide.Ils sont très concentrés. Une petite goutte de gel vous donne des tonnes de couleurs. Le colorant alimentaire liquide peut causer des problèmes de consistance de la crème au beurre. Au fur et à mesure que vous continuez à ajouter du liquide dans l’espoir d’obtenir une couleur saturée, la crème au beurre deviendra également plus liquide.
Donnez à votre crème au beurre le temps de développer les couleurs.Si vous souhaitez réaliser une crème au beurre très colorée ou foncée, ajoutez juste assez de colorant alimentaire pour vous rapprocher de la teinte souhaitée. Laissez ensuite la crème au beurre reposer quelques heures et vous verrez comment la couleur évolue. Vous remarquerez probablement la plus grande différence avec les couleurs plus foncées comme le bleu, le rouge et le noir. Plus vous ajoutez de colorant alimentaire, plus la crème au beurre aura besoin de temps pour « absorber ».
Il est également important de noter que le développement de la couleur varie selon les différents types de crème au beurre. La crème au beurre américaine est de loin la plus facile à colorer et à obtenir des couleurs sombres. Cela se produit également relativement rapidement.
La crème de meringue suisse est sensiblement plus difficile à colorer. Cependant, les mêmes règles s’appliquent au développement des couleurs. Il faut juste un peu plus de temps pour absorber les couleurs.
Si vous souhaitez mélanger des couleurs de crème au beurre spécifiques, vous devez également avoir des connaissances de base en théorie des couleurs et connaître la différence entre les couleurs primaires et secondaires. Bref, les couleurs primaires sont le rouge, le jaune et le bleu. Les couleurs secondaires violet, orange et vert en sont mélangées.
Vous devez également comprendre qu’une couleur peut avoir des nuances différentes. L’exemple le plus pratique est que la crème au beurre a toujours une nuance jaune à cause du beurre. Autrement dit, votre crème au beurre n’est pas blanche, mais blanchâtre avec une nuance jaune. (Conseil de pro : ajoutez un tout petit peu de colorant alimentaire violet pour neutraliser cette nuance jaune !)
Variations de saveur de crème au beurre
Enfin, quelques idées pour pimenter une simple crème au beurre. N'hésitez pas à faire preuve de créativité avec la crème au beurre ! Ajoutez-en plus ou moins selon vos préférences et combinez même deux idées de saveurs pour quelque chose de plus unique.
Vanille– Ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de gousse de vanille pure ou les graines grattées d'1 gousse.
Chocolat– Ajoutez 150g de chocolat fondu refroidi. Si vous utilisez du Nutella, réduisez le sucre en poudre.
Moka– Ajoutez 67 g de cacao en poudre tamisé et 2 cuillères à café de poudre d'espresso instantané.
Framboise ou fraise– Ajoutez la pâte de framboise ou de fraise sans pépins + quelques gouttes de colorant alimentaire rouge.
Amande ou noisette– Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait d’amande ou de noisette.
Beurre de cacahuète– Ajoutez 240 g de beurre de cacahuète crémeux et réduisez le sucre en poudre à 300 grammes.
Noix de coco– Ajoutez 1/2 cuillère à café d’extrait de noix de coco et le colorant alimentaire blanc.
menthe– Ajouter 1 cuillère à café d’extrait de menthe poivrée + colorant alimentaire vert.
citron– Ajoutez 2 cuillères à soupe de zeste de citron et 3 cuillères à soupe de jus de citron et augmentez le sucre en poudre à 500 grammes.
citrouille– Ajoutez 100 g de purée de potiron et 1 cuillère à café d'épices pour tarte au potiron à la place de la crème.
Caramel salé– Ajoutez 60g de caramel et augmentez le sel à 1 cuillère à café. Le caramel remplace la crème.
Crème au beurre à la crème irlandaise– Utilisez de la crème irlandaise Bailey's au lieu de la crème épaisse.
Double– Ajoutez 50g de cacao en poudre non sucré tamisé et 120ml de Kahlua à la place de la crème.
