Les Japonais ne sont pas seulement connus pour leurs compétences en matière de fabrication d’épées. Les couteaux de cuisine sont également fabriqués selon des techniques de forge traditionnelles japonaises et sont considérés comme des chefs-d'œuvre en leur genre. Chaque forme de couteau japonais a un objectif très spécifique. Pour quiconque découvre les couteaux japonais, cela peut être assez déroutant. C'est pourquoi, dans l'article d'aujourd'hui, nous examinerons de plus près les types de couteaux les plus importants et expliquerons pourquoi ils sont si populaires auprès des chefs professionnels et amateurs du monde entier.
Histoire et fabrication
Le forgeage des couteaux a aussi une longue histoireTradition au Japon, qui remonte au XVIIe siècle. Durant cette période et après la restauration Meiji, le port d'épées de classe samouraï a été interdit dans le cadre d'une tentative de modernisation du Japon. Même si les sabres de samouraï étaient encore fabriqués pour l’armée, la plupart des fabricants de sabres concentraient leur expertise sur la fabrication de couteaux japonais.
Au XVIIème siècle, les Portugais introduisirent la culture du tabac au Japon. Comme il fallait de bons couteaux bien aiguisés pour couper les feuilles de tabac, la production de couteaux en acier a commencé à Sakai. Les couteaux sont devenus connus dans tout le Japon pour leur tranchant et leur durabilité. Les types de couteaux japonais Deba Bocho ont été produits en premier, suivis par d'autres types de couteaux largement utilisés.
Aujourd'hui, la plupart des couteaux modernes sont fabriqués à Seki, Gifu, où la technologie de pointe rencontre les méthodes traditionnelles. La cuisine dans la culture japonaise est très importante et seuls les meilleurs produits et ustensiles de cuisine sont acceptés.
Les marques connues en Allemagne qui proposent des couteaux japonais de la plus haute qualité sont : Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono et Kai.
Différence entre les couteaux japonais et européens
La différence fondamentale entre les couteaux européens et japonais réside dans la coupe. Nos couteaux sont généralement aiguisés des deux côtés de la lame. Ils ont donc ce qu'on appelle la coupe en U. La coupe japonaise ou « V-cut », en revanche, se caractérise par un angle de meulage nettement plus grand. En raison de leur forme, les couteaux japonais coupent plus droit et plus doucement.
Types de couteaux de chef japonais
Aujourd'hui, deux méthodes sont utilisées pour forger les couteaux traditionnels japonais : le Honyaki et le Kasumi.
Honyaki signifie quelque chose comme « vraiment endurci » en allemand. Cette méthode utilise un seul matériau, généralement de l'acier à haute teneur en carbone. L'affûtage utilise une technique similaire au forgeage des épées. Cela prend du temps et demande beaucoup de travail, mais le résultat est une lame d'une résistance et d'une durabilité exceptionnelles. Les couteaux Honyaki sont parmi les meilleurs au monde, coupant avec précision entre les mains d'un expert, mais ils sont également difficiles à affûter et à entretenir.
Les couteaux Kasumi sont fabriqués en Damas multiplié avec une dureté de 59 à 60 degrés de dureté Rockwell. Il s’agit d’un matériau fabriqué à partir d’un ou plusieurs types de fer/acier qui présente un motif intéressant. L’acier Damas est fabriqué à la main et individuellement et est encore appelé Damas « sauvage ». Après durcissement, l’acier Damas est souvent gravé à l’acide pour rehausser le motif. Grâce à cet acier très dur, la lame reste affûtée plus longtemps et doit être affûtée moins souvent.
Couteau en acier au carbone (acier au carbone)
De nos jours, l’acier au carbone est préféré par les chefs professionnels pour diverses raisons. L'acier au carbone est extrêmement résistant à la rupture et peut être affûté de manière particulièrement nette.
Les couteaux Tamagahane sont également très populaires. Le Tamagahane est un acier fabriqué à partir de sable de fer dans un four de course japonais (Tatara) et convient très bien à la fabrication d'épées. Il se caractérise par une teneur élevée en carbone et est solide et lourd.
A quoi servent les différents types de couteaux ?
Comme dans la cuisine européenne, le Japon dispose également de couteaux spéciaux pour des tâches spécifiques. Dans l'aperçu suivant, nous te montrerons les types de couteaux les plus connus, leurs noms et leurs utilisations. Les débutants découvrent exactement ce que contient leur set de couteaux. Les amateurs de cuisine, quant à eux, peuvent trouver des idées pour élargir leur offre existante.
D’où viennent les noms des types de couteaux ?
La plupart des couteaux sont appelés hōchō, ou (wa-)bōchō, mais ils portent souvent d'autres noms, notamment -kiri (qui signifie « coupeur » en japonais). En règle générale, les noms de ces couteaux d'exception sont formés d'un préfixe qui fait référence à la forme caractéristique de la lame ou à la fonction du couteau. Le suffixe -bōchō / -hōchō signifie « couteau ». De cette façon, les couteaux portent des noms comme Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō, etc.
Deba – couteau à viande
L'un des couteaux de chef japonais les plus connus est le Deba. Le couteau Deba a généralement une lame large de 20 cm de long et est utilisé pour couper et fileter la viande et le poisson. Les couteaux Deba sont plus lourds que la plupart des autres couteaux de chef et sont également utilisés comme hachettes.
Gyuto – Le couteau à tout faire
Le Gyutou est l'équivalent japonais d'un couteau de chef polyvalent et peut être utilisé pour presque toutes les tâches de cuisine en cas de besoin. Le gyutuo, qui se traduit littéralement par « épée de bœuf », est idéal pour couper la viande et les légumes, mais n'est pas recommandé pour fileter la volaille. Le couteau Gyutou a une lame plus fine que ses homologues européens plus lourds et plus épais et une longueur standard de 210 à 270 mm.
Santoku – Le petit couteau tout usage
Le mot japonais santoku fait référence aux « trois vertus » du couteau : sa capacité à couper le poisson, la viande et les légumes. Le Santoku a une lame plus large mais plus courte que le Gyutou, ce qui rend chaque mouvement de coupe répété plus facile. La longueur standard de la lame des couteaux Santoku varie entre 165 et 180 mm. En raison de sa polyvalence, il est utilisé dans les tâches de coupe quotidiennes.
Honesuki – Le couteau à désosser pour volailles et poissons
L'un des deux types de couteaux à désosser japonais les plus courants. La forme triangulaire et la lame rigide du Honesuki le rendent particulièrement adapté à la découpe de volaille et de poisson. Le Honesuki peut également servir de couteau d'office si nécessaire.
Hankotsu – Le couteau à désosser la viande
Contrairement au Honesuki, le Hankotsu a été développé spécifiquement pour désosser la viande et non le poisson. Sa large lame arrière et son tranchant rendent le Hankotsu particulièrement durable et polyvalent.
Sujihiki – Le couteau à découper
Parfait pour fileter du poisson et couper ou découper de la viande ou de la volaille, le Sujihiki est un couteau de chef japonais extrêmement précis. Tout comme les couteaux européens, il possède une lame aiguisée des deux côtés.
Pankiri – Le couteau à pain
Les couteaux Pankiri ne sont utilisés que pour couper du pain et des pâtisseries, mais conviennent également pour les rôtis croustillants ou d'autres aliments croustillants. Ce couteau de chef japonais possède une lame dentelée de 21 cm.
Yanagiba ou le couteau à sashimi
Le Yanagi est le couteau de chef utilisé dans le monde entier pour couper des tranches précises de sushi et sashimi. Sa lame particulièrement longue (20-30 cm) permet des mouvements de coupe longs et est également idéale pour couper de gros filets de poisson.
Il est souvent confondu avec le couteau Takohiki. Cependant, la différence réside dans la forme de la lame. Le Yanagiba a une pointe acérée, tandis que le couteau Takohiki n'a d'autre pointe qu'une extrémité droite.
Takobiki – Le couteau à sushi spécialisé
Le Takobiki – ou Takohiki comme on l'écrit parfois – est très similaire au Yanagi. Les couteaux Takobiki sont particulièrement adaptés pour fileter l'anguille et le poulpe. En fait, « Tako » signifie « pieuvre » ! Généralement, les couteaux Takohiki ont une longueur de 21 à 40 cm.
Kiritsuke – Le couteau du chef
Le Kiritsuke est une combinaison de deux types de couteaux de chef japonais, le Gyutou et le Yanagi. Il est plus long que le Gyutou et possède une lame symétrique qui se termine ensuite en pointe. Le Kiritsuke est idéal pour couper du poisson, des légumes et préparer des sashimi. Traditionnellement, il n'est utilisé que par les chefs.
Petty – Le couteau à légumes
Le couteau Petty est un couteau utilitaire. Le but d'utilisation peut être dérivé du mot français « petit », qui signifie « petit ». Il est parfait pour toute tâche pour laquelle un Gyutou ou un Santoku est tout simplement trop gros. Notamment pour couper des petits fruits, légumes et herbes ou éplucher des agrumes. La longueur de la lame varie entre 120 mm et 150 mm.
Nakiri – Le couteau d’office du cuisinier amateur
Ressemblant à une version plus petite d'un couperet chinois, le Nakiri est particulièrement adapté pour trancher et couper en dés avec précision les légumes, ainsi que pour couper des aliments à peau plus épaisse. Le Nakiri a une lame à double tranchant et est considéré comme le couteau à légumes standard pour un usage domestique au Japon.
Usuba – Le couteau d'office du chef professionnel
L'Usuba est un couteau à légumes et est plus couramment utilisé dans les cuisines professionnelles que chez les particuliers. Les couteaux Usuba sont à un seul tranchant et sont connus pour être particulièrement tranchants lorsqu'ils sont correctement entretenus.
Affûtage et meulage
En principe, les couteaux de chef ne doivent être affûtés qu'après des années. Si le couteau ne coupe plus aussi nettement, il est temps de procéder à un nouvel affûtage. Le fusil à aiguiser ne convient pas aux couteaux japonais. Il est préférable d'utiliser une tige d'affûtage en céramique ou une pierre à aiguiser à l'eau à grain fin (grain 8000 ou 10000).
Stockage et entretien
Afin de conserver longtemps le tranchant et l'apparence des artistes asiatiques, un bon entretien et un bon stockage sont essentiels. Utilisez uniquement des planches à découper souples en bois ou en plastique. Les couteaux japonais n'ont pas leur place dans le tiroir à couverts. Les blocs à couteaux ou les bandes magnétiques conviennent pour ranger correctement les couteaux.
Étant donné que les couteaux tranchants peuvent devenir émoussés au lave-vaisselle, il est préférable de les laver eux-mêmes et idéalement immédiatement après utilisation. Nettoyez la foire sous l'eau courante ou avec un chiffon humide et un peu de liquide vaisselle.
