L'ami invité: interview avec le cuisinier le plus excitant d'Allemagne Rosina Ostler

Deux étoiles Michelin, cuisinier de l'année (Gusto 2025 et Falstaff 2025), découverte de l'année (Gault & Millau 2025) ... Rosina Ostler est le cuisinier le plus excitant. L'homme de 32 ans n'est qu'un an chef d'Alois-Dallmayr gastronomie pendant près d'un an. Après des stations à Baiersbronn (Schwarzwaldstube, 3 étoiles), Berlin (Einsunftull, 1 poupe) et Oslo (Maaemo, 3 étoiles), elle est retournée dans sa patrie à Munich.

Il n'y a aucun signe de stress lors de l'entretien dans le restaurant - même si le service de déjeuner commence dans une heure. L'énergie et la passion avec lesquelles elle parle de son travail se reflète dans le menu. Chaque cours est une marque d'exclamation: forte, précise, créative. En même temps, vous goûtez chaque composant. Son objectif semble être clair: une troisième étoile.

Rosina Ostler:Mes beaux souvenirs se sont tous produits autour de la table à manger. Nous avons cuisiné beaucoup à la maison et nous avons souvent quitté de la nourriture. Même enfant, je me suis fait plaisir de gâcher les autres avec un petit déjeuner.

RO:Aussi hospitalité, générosité et appréciation. Je suis un hôte et je veux préparer un moment incomparable pour mes invités. Je veux divertir, inspirer, inspirer et créer des plats dont on se souvient. Mon équipe et moi présentons tous les cours à la table parce que nous voulons découvrir les invités. Le plaisir doit être amusant. Et je veux remarquer quelque chose de l'ambiance à la table.

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RO:Pendant ce temps dans le "alois", je suis devenu plus librement et j'ai trouvé un style clair. Je me décrirais comme une émotion intuitive. Ma formation était basée sur la cuisine française (note de l'éditeur: "Hotel Traube Tonbach"). De la Norvège, j'ai apporté la cuisine naturelle et les techniques nordiques - comme le feu ouvert, le tabagisme et la fermentation. J'adore le métier, la perfection et même la discipline de la cuisine. Un objectif clair est super important. Mais vous avez également besoin d'un sentiment pour déclencher quelque chose avec un plat. Ce n'est que lorsque tout se réunit fait quelque chose de spécial. La magie est créée.

RO:Un menu doit commencer de manière passionnante pour montrer aux invités sur laquelle ils se trouvent. Avec la première assiette, je veux montrer qui je suis (rires). Le défi de nos nombreuses bosses et petits couloirs (note de l'éditeur: déjeuner 11 cours, dîner 17 couloirs) est de construire une dramaturgie qui reste excitante jusqu'à la fin. Par conséquent, les petites collations se suivent rapidement. Ils ne devraient pas se remplir, mais divertir et vous donner envie de plus. Vous avez besoin de courage pour faire basculer l'arôme qui se réveille et surprise.

RO:Le développement des plats est la plus belle chose de mon travail. J'ai toujours un bloc avec moi pour écrire des idées spontanées. La meilleure chose est d'élever un produit inhabituel, dans ce cas, une partie du poisson, qui n'est souvent pas utilisé, pour élever la grande scène. Parce que nous le transformons en quelque chose de fantastique avec nos compétences.

RO:Quand je suis convaincu d'une idée, c'est de retour. Deux semaines maximum. Le poisson de notre éleveur a une qualité incroyable. Parce que le nettoyage du foie est complexe, il est souvent jeté. Dommage. Le respect du produit fait partie de ma philosophie. Et parce que la taille du foie de canard rappelle une terrine.

RO:J'ai besoin de l'élan et je dois prendre l'énergie positive d'un redémarrage immédiatement! Et je ne veux pas démonter des plats. Si cela ne correspond pas tout de suite, je préfère essayer quelque chose de nouveau.

RO:Certains composants chaque semaine, toute la carte tous les deux mois. Le menu est en flux constant. Les changements rapides font partie de ma philosophie. J'ai une grande envie de créer. Bien sûr, c'est plus complexe pour mon équipe, mais c'est tellement plus amusant pour nous car il reste toujours excitant. La variété a également du sens si vous suivez la saison. L'énergie d'un plat quand quelque chose est en pleine floraison, se sent et goûte. Ce sont des moments précieux.

RO:Même! Je peux très bien séparer le travail et la vie privée et aimer cuisiner la famille et les amis. Je cuisine très différemment en privé. Beaucoup plus détendu. Cela a quelque chose de romantique pour moi. Musique, un verre de vin dans vos mains. Et même la cuisson me rend tellement amusant en privé. J'aime faire des choses à la maison qui ont besoin depuis longtemps. Par exemple, un rôti braisé.

RO:Malheureusement uniquement avec les réservations. C'est dommage parce que j'aime manger et en profiter pour être cuit. En tant que personne, pas comme cuisinier. Je suis totalement reconnaissant et détendu. Soit dit en passant, aussi lorsque vous sortez.

RO:Au coin de la rue, un restaurant chinois. Le Seidentofu avec du piratage de poulet et beaucoup de piment est génial!