La cuisine gastronomique n'est pas réservée à une petite partie de la population. Avec quelques ingrédients de qualité, une bonne recette et une dose d'inspiration artistique, vous pourrez vous aussi préparer vos plats comme un chef gastronomique de renommée mondiale et surprendre vos proches. Apprenons à dresser magnifiquement une assiette auprès de certains des chefs les plus célèbres de France !
L'œil mange aussi
Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas les moyens d'acheter des truffes.pas de produits d'origine animalemanger ou vos compétences culinaires habituelles consistent à couper de la laitue, à griller une tranche de pain ou à faire frire un œuf. Les idées et conseils pratiques suivants s’appliquent à toutes les situations et à tous les niveaux de connaissances !
Quelques conseils pour les débutants
La première chose que tout débutant doit comprendre est qu’une recette ne doit pas nécessairement être complexe, coûteuse ou nécessiter des heures de préparation et de travail pour rendre le résultat exquis. En fait, il existe de nombreuses recettes de cuisine gastronomique quidans 30 minutesou moins peuvent être préparés.
Une fois la recette sélectionnée et les ingrédients sous la main, il ne vous reste plus qu'à suivre attentivement les étapes de sa préparation. Vers la fin du processus culinaire, vous vous poserez inévitablement la question : « Comment bien dresser une assiette ? ». C’est exactement à ce moment-là que nous venons à votre secours avec nos trucs et astuces !
Quel que soit le plat, les chefs étoilés expérimentés sont d’accord : il faut toujours suivre quelques « règles d’or » lors de la préparation de son assiette. Ci-dessous, nous essaierons d’en résumer quelques-uns.
Trouver l'équilibre parfait entre les composants
Ici, comme dans tous les autres aspects de la vie, un équilibre parfait est la première étape vers le succès. Cela signifie que votre assiette ne doit jamais être surchargée de nourriture, mais elle ne doit pas non plus paraître vide. Alors, quand il s’agit de servir, vous commencez par la question : quelle quantité servir ?
S'il s'agit d'une plaque de forme standard, il est recommandé de laisser son bord extérieur vide. Cependant, aujourd'hui, cette règle de style alimentaire n'est pas obligatoire à 100 %, puisque l'on voit de plus en plus souvent des assiettes design dont la forme libre ne correspond pas à l'idée proposée.
Mettre en valeur le produit principal
Le chef étoilé Alain Ducasse mise sur unmenu minimalisteet préfère faire une cuisine sauvage et originale. Aucune complexité ni artificialité. Il se concentre sur l'essentiel et veut voir cela comme une sorte de provocation. Alain Ducasse est le seul chef à diriger trois restaurants trois étoiles chacun. Alors, mettez bien en valeur votre ingrédient principal dans l’assiette.
Ajoutez des accents de couleurs !
Il faut toujours viser à présenter un contraste intéressant dans l’assiette. Il existe de nombreuses façons de procéder, mais jouer avec les couleurs contrastées fait partie des idées les plus simples et les plus attrayantes qui fonctionnent toujours parfaitement.
Les aliments rouges, verts, jaunes ou orange, souvent sous forme de plats d'accompagnement de légumes ou de sauces qui accompagnent la viande ou un autre type d'ingrédient principal, sont non seulement très agréables à regarder mais sont également connus pour leur capacité à stimuler l'appétit.
Jouez avec les contrastes de textures
Les textures des ingrédients peuvent également être coordonnées de manière esthétique et imaginative. Par exemple, un poisson à la peau croustillante et une sauce veloutée, noble et riche en goût, forment une combinaison harmonieuse à plusieurs égards.
Les conseils du chef étoilé Emmanuel Renaut
Il en va de même pour la taille des éléments qui composent votre chef-d’œuvre culinaire et leur orientation dans l’assiette. Bref, laissez libre cours à votre imagination et n'ayez pas peur de contraster le grand et le petit, le vertical et l'horizontal, le doux et le dur, le clair et l'obscur !
Christophe Bacquié : « Oubliez la symétrie ! »
En fin de compte, si l’on veut comprendre comment disposer astucieusement une assiette, il faut simplement oublier la symétrie et les compositions trop soignées. Les formes asymétriques, voire les décorations complètement abstraites, sont les bienvenues si vous souhaitez briser les stéréotypes et vous démarquer.
De même, si vous devez servir des brochettes de poulet, des boulettes de viande ou des crevettes, utilisez un nombre impair de ces composants dans l'assiette. Cela semblera beaucoup plus intéressant à vos invités, même si ce n’est qu’inconsciemment.
Inspiration d'Eric Frechon – titulaire de 3 étoiles Michelin
Cette entrée est servie dans le restaurant d'Eric Frechon. C'est un plat d'asperges vertes impeccablement présenté - glacé à l'huile de noisette et servi avec un mélange de mayonnaise aux truffes, de jaunes et de blancs d'œufs finement hachés, de chapelure, de chapelure de truffes noires et d'herbes fraîches comme la coriandre et l'aneth. Une combinaison de saveurs extrêmement élégante. Le mélange œuf-truffe-mayo complète parfaitement les asperges douces et herbacées. Vous pourrez déguster les asperges dans toute leur splendeur.
Alain Passard est élu Chef de l'année 2017 par ses confrères
Lorsque Passard a supprimé la viande du menu de son restaurant parisien L'Arpège en 2001, il a fait fureur. Il a obtenu trois étoiles Michelin pour ses plats de viande délicieusement tendres et mijotés. Mais « la cuisine animale » ne l’inspire plus. « Il y a une créativité avec les légumes qu'on n'a pas avec la viande », explique-t-il. « La cuisine végétale » réserve au chef « beaucoup de surprises, car tout est possible avec les tomates, les carottes et les aubergines ».
En 2002, il achète une propriété à 220 kilomètres de Paris et se consacre à l'apprentissage d'une agriculture pionnière et à la culture de plus de 500 variétés de légumes. Depuis, il a acheté deux autres propriétés en France. Chaque matin, il amène la récolte à Paris pour le déjeuner. Ces légumes, fruits et herbes « grands crus » nécessitent peu de manipulations en cuisine.
Une fois que d'autres chefs ont reconnu l'importance de la relation du chef avec la terre, Passard a été qualifié de visionnaire. Son respect pour la nature et le terroir dont sont issus ses ingrédients et sa liberté d'improvisation en cuisine sont désormais devenus un idéal.
Les principes de Passard peuvent aussi nous inspirer. La saisonnalité des fruits et légumes joue un rôle important dans la philosophie de Passard. « Si on respecte vraiment les saisons, ça marche naturellement », dit-il à propos de ses compositions. Ce qui pousse ensemble s'assemble vraiment - cela inclut également la combinaison de fruits et de légumes. «J'adore les pêches et les poivrons rouges», dit-il rêveur. «J'adore les concombres et les fraises, les courgettes et les figues. Et mon préféré, ce sont les tomates et les poires début septembre. Choquant? Essayez-le !
