Mondelez International a breveté un procédé de fabrication de chocolat à partir de fibres de maïs solublesRéduire la teneur en sucre et en calories. Le processus pourrait réduire le sucre dans les produits chocolatés jusqu'à 50 %, tout en conservant le goût sucré attendu par les consommateurs et sans affecter de manière significative la composition du chocolat. Le brevet a été déposé sous Kraft Foods, mais la propriété intellectuelle appartient à Mondelēz.
La technologie contenue dans ce brevet est à l'origine du produit à teneur réduite en sucre « Cadbury Dairy Milk », qui a été lancé au Royaume-Uni et en Inde au cours de l'été, a déclaré un porte-parole de la société. La fibre de maïs soluble (SCF) est produite par hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs. Il a une faible viscosité, est soluble dans l’eau, stable au pH et à la chaleur. Lorsqu'ils sont ajoutés au chocolat pendant la transformation, les scientifiques ont découvert qu'ils pouvaient réduire la teneur en sucre dans des proportions variables de 10 % à 50 %. La fibre de maïs a cet effet sur les sucres provenant d'une source naturelle comme le saccharose, le lactose et les monosaccharides comme le glucose.
La composition à teneur réduite en sucre pourrait être utilisée dans les barres de chocolat, comme garniture ou dans des produits de boulangerie tels que des biscuits, des pâtisseries ou des gâteaux, indique le brevet. Il pourrait également être utilisé pour les enrobages de chocolat, sous forme de pépites ou de flocons, ou dans les pâtes à tartiner aux noix.
Mondelēz propose une variété de produits chocolatés qui pourraient potentiellement utiliser ces nouvelles fibres de maïs, notamment Milka et Toblerone. Ce nouveau processus de fabrication du chocolat pourrait potentiellement donner à l’entreprise une part encore plus importante du marché très fréquenté du chocolat. La clé est de conserver un goût, une texture et une sensation en bouche naturellement sucrés.
« Les consommateurs et les autorités de santé publique sont de plus en plus préoccupés par la teneur en sucre des aliments et, en particulier, par la teneur en sucre des produits de confiserie comme le chocolat », indique le brevet. « Les produits de confiserie avec moins de sucre et/ou moins de calories, que l'on peut qualifier de produits « légers » et/ou « sans sucre », sont donc de plus en plus populaires.
Avec un intérêt croissant pour la réduction du sucre dans les aliments et les boissons, d’autres fabricants de chocolat ont également développé des méthodes et des produits pour atteindre cet objectif. Les efforts récents pour sucrer les produits contenant moins de sucre se sont concentrés sur l'ajoutdes alternatives naturelles comme la stéviaet l'agave, en modifiant la structure du sucre, en ajoutant du sirop à faible teneur en glucose ou en utilisant des arômes.
Nestlé a développé une technique d'utilisation de la pulpe de cacaoChocolat sucrébreveté, qui ne nécessite pas l'ajout de sucre raffiné. L'entreprise a également développé une « masse de sucre aérée et poreuse » qui contient 30 % de sucre en moins et l'a utilisée dans une barre chocolatée commercialisée au Royaume-Uni et en Irlande en 2018.
Et l'année dernière, le groupe israélien Stauss a annoncé avoir développé un chocolat au lait contenant 30 % de sucre en moins et plus de fibres – un autre aspect lié à la santé que recherchent les consommateurs.
