Les sauces font ressortir même les plats les plus simples. Mais quelle sauce accompagne le mieux le poisson ? Aujourd'hui, nous allons vous montrer quelques idées simples de sauces classiques idéalespêcher et fruits de merpeut être servi.
Des sauces au beurre classiques qui accompagnent bien le poisson
Sauce Hollandaise
La Hollandaise est une sauce merveilleusement riche, citronnée et beurrée qui se marie bien avec tous les types de plats de poisson poché et grillé, ainsi qu'avec les œufs et les légumes. C'est une sauce classique de la cuisine française, mais il n'est pas nécessaire d'être un grand chef pour la réaliser.
Si vous souhaitez préparer vous-même une sauce hollandaise, il est préférable d'utiliser du beurre clarifié. Pourquoi? Le beurre clarifié est une matière grasse pure, tandis que le beurre ordinaire contient 16 à 17 pour cent d'eau, ce qui peut affaiblir l'émulsion.
Il est également important de n’utiliser que des jaunes d’œufs et non des œufs entiers. En chauffant doucement les jaunes d'œufs au bain-marie, vous modifiez les protéines afin qu'elles se combinent plus efficacement avec les gouttelettes de graisse du beurre clarifié. Cela crée une émulsion plus stable, ce qui signifie que votre hollandaise ne caillera pas. En même temps, il ne faut pas trop chauffer le jaune d’œuf. Les jaunes d’œufs perdent leur pouvoir émulsifiant à la cuisson, c’est pourquoi la méthode du bain-marie est utilisée pour le chauffage. Si vous chauffez trop les jaunes, vous obtiendrez des œufs brouillés.
Beurre Blanc (sauce au beurre blanc)
Le Beurre Blanc est une sauce simple à base de beurre qui se marie bien avec les filets de poisson cuits à la vapeur et les poissons poêlés. Le Beurre Blanc a été créé dans les années 1890 à Nantes, une ville de l'ouest de la France proche de la côte atlantique, et s'appelait à l'origine Beurre Nantes. Selon la légende, une cuisinière nommée Clémence Lefeuvre aurait préparé de la sauce béarnaise mais aurait oublié d'ajouter le jaune d'œuf. Anecdotes historiques mises à part, ces deux sauces sont souvent confondues. Mais la différence c'est qu'avec la Béarnaise on utilise du beurre clarifié et tiède. Le Beurre Blanc, quant à lui, utilise du beurre ordinaire et il est important qu'il soit le plus froid possible.
Le Beurre Blanc a un goût velouté et riche grâce au beurre, mais est également légèrement sucré et épicé. Les bons vins de réduction sont le Chablis, le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay, mais tout autre vin blanc sec fera également l'affaire.
Ingrédients:
450 g de beurre doux (froid)
240 ml de vin blanc sec
120 ml de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe d'échalote (finement hachée)
Sel (au goût)
Préparation:
– Coupez le beurre en cubes de taille moyenne et remettez-le au réfrigérateur pour le garder au frais.
– Faites chauffer le vin, le vinaigre et les échalotes dans une casserole à feu vif jusqu'à ébullition. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe, environ 30 à 40 minutes.
– Baissez le feu au minimum, sortez les cubes de beurre du réfrigérateur et mélangez progressivement avec le fouet. Lorsque les 2-3 premiers cubes sont fondus et incorporés, ajoutez le suivant et continuez de remuer. Continuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 à 3 cubes. Ce processus devrait prendre environ 25 à 30 minutes. C'est plus rapide si vous incorporez le beurre avec un mixeur plongeant. La sauce finie doit être épaisse et onctueuse.
– Assaisonner de sel.
Comment préparer une sauce pour poisson avec du bouillon de poisson ?
Veloutéest l'une des cinq sauces de base de la cuisine française classique. Il peut être réalisé avec n'importe quel bouillon blanc, mais cette version, le velouté de poisson, est réalisée avec du bouillon de poisson. Il existe également du velouté de veau et du velouté de poulet.
Le velouté de poisson est la base du traditionnelSauce au vin blancainsi que le classiqueBercy-Sauce, mourirNormandie-Sauceet bien d'autres. Il est préparé à l'aide d'unRoux (beurre fondu et farine), cuit en une pâte jaune clair, combiné avec du bouillon de poisson et cuit jusqu'à réduction et consistance veloutée.
Sauce Bercy
Sauce Bercy doit son nom à un quartier de l'est de Paris. C'est une sauce légère et légère à base de vin blanc, d'échalotes et de velouté de poisson.
Ingrédients pour environ 450 ml de sauce :
450 ml Fisch Velouté
60 ml de vin blanc
2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de beurre
Jus de citron au goût
préparation:
– Mettez le vin et les échalotes dans une casserole et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et continuez à laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un peu plus de moitié.
– Ajouter le velouté et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit.
– Incorporer le beurre et le persil haché. Assaisonner de jus de citron et servir aussitôt.
Sauce pour poisson à la crème et aux champignons : La sauce normande
La sauce normande est une autre sauce classique pour le poisson, les fruits de mer etFettucine. Il accompagne parfaitement les poissons blancs. La sauce est préparée en assaisonnant un velouté de poisson avec des champignons hachés puis en l'épaississant avec un mélange de jaunes d'œufs et de crème appelé liaison. Pour éviter que les œufs ne caillent, il faut d'abord les tempérer avec un peu de bouillon de poisson chaud.
Ingrédients:
500 ml Fisch Velouté
60 ml de bouillon de poisson
100 g de champignons (hachés)
100 ml de chantilly 30%/chantilly
2 jaunes d'œufs
1 1/2 cuillères à soupe de beurre
préparation:
– Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et faites revenir les champignons environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
– Ajoutez le velouté et le bouillon de poisson aux champignons. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise d'environ un tiers.
– Dans un bol en inox ou en verre, mélangez la crème et le jaune d'oeuf jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez ensuite lentement environ une tasse de velouté chaud au mélange de crème et d'œufs, en remuant constamment. Maintenant, remuez progressivement le liquide chaud dans le velouté.
– Portez à nouveau la sauce à ébullition un instant, mais ne la laissez pas bouillir.
– Incorporer le reste du beurre et servir aussitôt.
Sauce simple pour poisson au vin blanc
La sauce au vin blanc est l'une des sauces les plus basiques de la cuisine française pour les plats de poissons et de fruits de mer. C’est également la base à partir de laquelle sont fabriquées un certain nombre d’autres sauces classiques. La sauce est réalisée en réduisant du vin blanc puis en la cuisant dans un simple velouté de poisson et un peu de crème.
Ingrédients:
125 ml de crème fouettée 30%
125 ml de vin blanc sec
1 Liter Fisch Velouté
1 cuillère à soupe de beurre
Sel au goût
Poivre blanc fraîchement moulu au goût
Un filet de jus de citron fraîchement pressé au goût
préparation:
– Faites chauffer délicatement la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit juste en dessous du point d'ébullition, mais ne la laissez pas bouillir. Couvrir et réserver au chaud.
– Dans une autre casserole, laisser mijoter le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
– Ajoutez le velouté de poisson au vin, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter environ 5 minutes, ou jusqu'à réduction d'environ 1 tasse.
– Ajoutez la crème tiède au mélange de vin et laissez mijoter à nouveau un instant.
– Incorporer le beurre, assaisonner de sel et de poivre blanc et ajouter juste un filet de jus de citron. Passer à travers une étamine et servir immédiatement.
Pour préparer une sauce crémeuse aux herbes et au vin blanc pour un filet de poisson, vous pouvez ajouter du persil frais, de la ciboulette et de l'estragon à une simple sauce au vin blanc. Si vous n'avez pas exactement ces herbes, utilisez celles que vous avez, à condition qu'elles soient fraîches et non séchées. Essayez de vous en tenir aux herbes à feuilles molles au lieu d’utiliser des herbes ligneuses comme le romarin.
