L'été approche à grands pas et la saison des grillades a déjà commencé ! Certains aliments ont tout simplement meilleur goût lorsqu'ils sont grillés, notamment la laitue romaine,Ananas, bananes et endives. Cependant, vous avez probablement entendu au moins une fois que les aliments grillés carbonisés sont nocifs pour la santé et pourraient même augmenter votre risque de cancer. La bonne nouvelle ? Les recherches suggèrent que cela ne s'applique qu'à la viande et non àFruits ou légumes. Nous expliquons ci-dessous quelles substances cancérigènes sont produites lors de la cuisson de la viande.
À quel point la viande carbonisée est-elle dangereuse ?
D'après celaInstitut national du cancer(Institut américain du cancer) lors de la cuisson de viande musculaire, notamment de bœuf, de porc, de poisson ou de volaille, deux polluants se forment : les amines aromatiques hétérocycliques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Lors d'expériences en laboratoire, il a été démontré que ces produits chimiques sont mutagènes, ce qui signifie qu'ils peuvent provoquer des modifications de l'ADN et également augmenter le risque de cancer.
Les AHA se forment lorsque les acides aminés (les éléments constitutifs des protéines), le sucre et la créatine ou la créatinine (substances présentes dans les muscles) réagissent à des températures élevées.
Les HAP se forment lorsque de la graisse ou du jus de viande s'égoutte sur des braises et d'autres surfaces métalliques chaudes, provoquant la formation de fumée. La fumée contient des HAP, qui adhèrent ensuite à la viande cuite. Cependant, ils ne peuvent pas s’accumuler dans la chair musculaire du poisson. Les HAP peuvent également être trouvés dans d’autres aliments fumés ainsi que dans la fumée de bois, la fumée de cigarette et les gaz d’échappement des voitures.
La formation d'HAA et de HAP varie selon le type de viande, le mode de cuisson et le degré de cuisson (saignant, à point ou bien cuit). Cependant, la viande cuite à des températures élevées, notamment au-dessus de 150 ºC (comme griller ou rôtir), ou cuite longtemps, a tendance à produire plus d'AHA. Par exemple, le poulet et le steak bien cuits ou grillés contiennent de fortes concentrations d’AHA.
Les AHA ne se trouvent pas en quantités significatives dans d’autres aliments. Par conséquent, manger des fruits et légumes grillés est généralement considéré comme sans danger.
Comme le note l'Institut national du cancer, des chercheurs de plusieurs études épidémiologiques ont découvert qu'une consommation élevée de viande frite ou grillée était associée à un risque accru de cancer du côlon, du pancréas et de la prostate. La Société allemande de nutrition recommande de ne pas manger de viande grillée plus d'une à deux fois par semaine.
Règles pour griller sainement
Bien qu’il n’existe pas de directives spécifiques concernant la consommation d’AHA/HAP, voici quelques moyens de réduire votre risque d’exposition aux deux polluants.
1. Retournez fréquemment la viande
Selon les directives du National Cancer Institute, moins de HCA se forment si vous procédez ainsi.Griller de la viandetourner fréquemment. De plus, si possible, essayez de griller à des températures plus basses pour éviter la carbonisation.
2. Ne laissez pas vos grillades carboniser
En cas de carbonisation, essayez de retirer les parties de viande carbonisées pour réduire l'exposition aux HCA. La croûte noire et croustillante que l'on voit souvent sur les bords osseux des côtes ou des steaks est plus susceptible de contenir des concentrations plus élevées de substances potentiellement cancérigènes. Il est également conseillé de bien nettoyer les grilles du gril pour éliminer tout charbon qui s'est formé précédemment.
3. Griller du poisson au lieu de la viande rouge
La viande rouge et les viandes transformées sont riches en graisses, ce qui signifie qu'elles coulent davantage sur les braises, augmentant ainsi le risque de contamination par les HAP. Elles nécessitent également des temps de cuisson plus longs que les viandes maigres comme le poulet, la dinde, le poisson et les fruits de mer. Même si cela n’éliminera pas complètement le risque d’exposition aux AHA, cela le réduira certainement.
Pour minimiser l'exposition aux HAP, les experts recommandent de choisir des viandes maigres ou de retirer la graisse visible afin de réduire la quantité qui s'écoule à travers les grilles et remonte dans la fumée. Pour minimiser les égouttements, ne percez pas la viande lorsqu'elle est sur le gril.
4. Griller plus de fruits et légumes
Les fruits et légumes ne contiennent pas de créatine, vous n'avez donc pas à vous soucier des AHA ou des HAP ! Si vous souhaitez en savoir plus sur les « grillades végétariennes », vous pouvezlire cet article.
5. Utilisez un gril électrique ou à gaz
La fumée d'un feu ouvert contient de nombreux HAP. Éviter le contact direct de la viande avec une flamme nue ou une surface métallique chaude et éviter les longs temps de cuisson (en particulier à haute température) peut aider à réduire la formation d'AHA et de HAP.
6. Faites d'abord mariner les aliments grillés
Selon un article du New York Times, faire mariner la viande, la volaille et le poisson pendant au moins 30 minutes peut réduire la formation d'AHA. La raison n’est pas tout à fait claire pour les chercheurs, mais une possibilité est une sorte d’effet de bouclier. "Si vous mettez une barrière de sucre et d'huile entre la viande et la chaleur, la viande ne saisira plus", explique Nigel Brockton, vice-président de la recherche à l'American Institute for Cancer Research.
7. Réduisez le temps passé sur le gril
"Plus vous faites cuire quelque chose longtemps, plus la réaction chimique se produit longtemps et plus il se forme d'AHA", explique le Dr. Brockton a déclaré au New York Times. Si vous précuisez partiellement votre viande, par exemple au four ou au micro-ondes, la couche d'AHA qui se forme ne sera pas aussi épaisse. Il en va de même pour la viande coupée en morceaux plus petits, comme : B. avec des brochettes, car ça cuit plus vite. Griller dans du papier d'aluminium peut également aider à protéger les aliments de la fumée et à accélérer le temps de cuisson.
Référence:
Institut national du cancer –Produits chimiques présents dans la viande cuite à haute température et risque de cancer
Le New York Times –10 façons de réduire le risque de cancer lié aux grillades
Institut américain de recherche sur le cancer –Des experts en cancérologie émettent un avertissement sur la sécurité des grillades
