Cuire du pain au levainest devenu de plus en plus populaire ces derniers temps. Essentiellement, la pâte est basée sur un processus de fermentation naturelle utilisant des levures sauvages et des bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine. Les gaz produits par la levure permettent à la pâte de lever et de rendre le pain moelleux. Beaucoup de gens pensent que le pain au levain est plus savoureux et plus sain que le pain traditionnel. Mais pourquoi le levain est-il sain ? Examinons de plus près les bienfaits du pain au levain.
Qu'est-ce que le pain au levain ?
Le levain est l'une des formes les plus anciennes de fermentation des céréales. On pense qu'il a vécu vers 1500 avant JC. La Colombie-Britannique est apparue dans l'Égypte ancienne. Une recette de pain au levain ne nécessite que quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et, bien sûr, des bactéries de levure sauvage vivantes. Le processus commence par la fabrication d’un levain, qui donne au levain sa saveur distincte et piquante.
Le levain doit d'abord fermenter pendant plusieurs jours, en le nourrissant chaque jour de farine et d'eau. Ce processus prend environ cinq jours jusqu'à ce que les levures vivantes et les bactéries lactiques présentes dans la farine soient correctement levées. Le processus de fermentation simple mais long donne au pain au levain une texture unique et une belle forme.
Des chercheurs du Massachusetts Institute of Technology ont découvert que Lactobacillus reuteri (présent dans la fermentation) peut renforcer le système immunitaire, réduire le développement de tumeurs du sein et du côlon, accélérer la guérison des plaies cutanées et même stimuler le cerveau.Hormone ocytocineà libérer.
Contenu nutritionnel du pain au levain
La composition nutritionnelle du pain au levain dépend de la farine à partir de laquelle il est fabriqué - selon qu'il s'agit de grains entiers (comme la farine de seigle ou d'épeautre) ou raffinés. Le profil nutritionnel de base du levain est similaire à celui des autres types de pain, mais il possède des propriétés particulières qui le rendent plus sain.
Voici la répartition nutritionnelle pour une tranche moyenne (64 g) de pain au levain :
Calories : 170 calories
Glucides : 33 grammes
Fibres : 2 à 4 grammes
Protéine : 7 grammes
Graisse : 2 grammes
Sélénium : 22% des besoins journaliers recommandés
Folate : 20 % des ETB
Thiamin: 16 % des ETB
Natrium: 16 % des ETB
Manganèse : 14 % déc ETB
Niacin: 14 % des ETB
Fer : 15% de l’ETB
Le pain au levain est riche en vitamines et minéraux
Bien que le pain au levain soit souvent fabriqué à partir de la même farine que les autres types de pain, le processus de fermentation améliore son profil nutritionnel de plusieurs manières. Tout d’abord, les pains aux grains entiers contiennent une bonne quantité de minéraux, notamment du potassium, du phosphate, du magnésium et du zinc.
Malheureusement, l’absorption de ces minéraux est limitée par la présence d’acide phytique, communément appelé phytate. Les phytates sont considérés comme des antinutriments car ils se lient aux minéraux, réduisant ainsi la capacité de votre corps à les absorber. Fait intéressant, les bactéries lactiques contenues dans le pain au levain abaissent le pH du pain, ce qui favorise la dégradation des phytates. Il en résulte un pain dont la teneur en phytates est bien inférieure à celle des autres types de pain. Une étude a montré que la fermentation du levain peut réduire la teneur en phytates du pain de 24 à 50 % par rapport à la levure de boulangerie standard. Des niveaux plus faibles de phytates augmentent l’absorption des minéraux dans le corps, ce qui rend le pain au levain si sain.
Des études montrent que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain ont la capacité de libérer des antioxydants pendant la fermentation du levain. La fermentation du levain augmente également la teneur en folate du pain, même si la teneur en certains nutriments comme la vitamine E peut être légèrement réduite.
Le levain est également une bonne source de minéraux comme le fer et le sélénium. Le fer est un élément essentiel de la production de globules rouges et du métabolisme énergétique. Le sélénium protège notre système immunitaire, nos cellules et nos tissus. Le levain est également riche en vitamines B, qui soutiennent le bon fonctionnement du système nerveux et aident à réguler notre métabolisme.
Le pain au levain est bon pour les intestins
Le pain au levain est souvent plus facile à digérer car il contient non seulement moins de gluten, mais également des bactéries pré et probiotiques pour améliorer la digestion. La consommation régulière d’aliments riches en fibres et en probiotiques peut contribuer à améliorer la santé intestinale et à améliorer la digestion.
Levain et gluten
Une tranche de pain au levain contient 7 grammes de protéines. La teneur élevée en protéines est en partie due au long processus de préparation du levain. Tous les processus de repos et de pétrissage impliqués dans la préparation de la pâte à pâtisserie contribuent à l'activation de sa teneur en gluten. Le gluten est constitué de protéines et donne son élasticité à la pâte à pain.
Le gluten peut provoquer des problèmes digestifs chez les personnes qui y sont sensibles ou allergiques. La tolérance au gluten varie d'une personne à l'autre. Certains n’ont aucun problème visible à digérer le gluten, tandis que pour d’autres, cela peut provoquer des douleurs à l’estomac, des ballonnements, de la diarrhée ou de la constipation. La faible teneur en gluten du pain au levain peut faciliter la tâche des personnes sensibles au gluten.
La fermentation du levain peut décomposer davantage le gluten, mais ne peut malheureusement pas le décomposer complètement. Le pain au levain contenant du blé, de l'orge ou du seigle doit être évité par les personnes atteintes deIntolérance au gluten ou maladie cœliaqueêtre évité.
Contrôle du levain et de la glycémie
Le pain au levain a un meilleur effet sur les taux de sucre dans le sang et d'insuline que les autres types de pain, bien que la raison ne soit pas encore entièrement comprise. Les chercheurs pensent que la fermentation du levain peut modifier la structure des molécules de glucides. Cela abaisse l'indice glycémique (IG) du pain et ralentit la vitesse à laquelle les sucres pénètrent dans la circulation sanguine. L’IG est une mesure de la façon dont un aliment affecte la glycémie. ÀAliments à IG inférieurLes niveaux de sucre dans le sang sont moins susceptibles d’augmenter.
Les bactéries lactiques contenues dans la pâte produisent des acides organiques lors de la fermentation. Certains chercheurs pensent que ces acides pourraient contribuer à retarder la vidange gastrique et provoquer une augmentation similaire de la glycémie.comme le vinaigrepour prévenir. Plusieurs autres études ont comparé la réponse glycémique des participants après avoir mangé du pain au levain et du pain à base de levure de boulanger. Dans l’ensemble, les participants qui mangeaient du pain au levain avaient des taux de sucre dans le sang et d’insuline inférieurs à ceux qui mangeaient du pain à la levure.
Le levain est souvent utilisé pour cuire du pain de seigle. Comme le seigle ne contient pas suffisamment de gluten, la levure de boulangerie standard ne convient pas comme agent levant pour le pain de seigle. Une étude a montré que les sujets qui mangeaient du pain de seigle présentaient une augmentation plus faible de leur taux d'insuline que ceux qui recevaient la même quantité de pain de blé.
En savoir plus sur les types de pain sainsdans cet article
