Si vous suivez un régime ou souffrez de diabète et souhaitez savourer quelque chose de sucré, la stévia est idéale comme substitut de sucre sain pour la pâtisserie. La stévia est utilisée comme édulcorant en Amérique du Sud depuis des centaines d'années. Les glycosides de stéviol sont les composants responsables du goût sucré de la plante. Bien que la stévia soit 250 à 300 fois plus sucrée que le saccharose, elle ne contient ni calories, ni glucides, ni indice glycémique. Malgré certains problèmes qui peuvent survenir lors de l'utilisation de la stévia comme substitut du sucre dans la pâtisserie, elle peut vous aider, vous et votre famille, à profiter de friandises sucrées tout en mangeant moins de sucre. Stevia le détient aussiTaux de sucre dans le sang stableet est donc idéal pour les diabétiques.
Le rôle du sucre en pâtisserie
Le sucre de table est connu pour son goût sucré, mais aussi pour sa teneur élevée en calories et en glucides. Le sucre a toujours mauvaise réputation et est accusé de nombreux problèmes de santé tels que l’obésité et le diabète de type 2. Mais tous les chefs et boulangers savent que le sucre est un ingrédient inestimable pour donner aux produits de boulangerie non seulement un bon goût, mais aussi une texture, une couleur et un volume adéquats.
Le sucre ne rend pas seulement les aliments et les boissons plus savoureux. Dans les produits de boulangerie comme les gâteaux, les biscuits et les brownies, le sucre crée une texture délicate et plus de légèreté. Il aide également à retenir l'humidité afin que vos biscuits moelleux aux pépites de chocolat ne deviennent pas secs. Le sucre aide au brunissement (imaginez une croûte dorée sur du pain aux bananes) et peut cristalliser pour ajouter du croquant ou de la texture aux produits de boulangerie. Si vous êtes boulanger, vous savez probablement que le sucre nourrit le levain. Lorsque le sucre est chauffé, il caramélise et forme la base de la sauce caramel,Croustillantou du flan.
Bien que la stévia soit idéale pour la pâtisserie, il est important de noter que le résultat final ne sera pas le même avec le sucre. Bien que les substituts du sucre soient très sucrés, ils n’ont pas les mêmes propriétés ni la même composition chimique que le sucre de table. Pour cette raison, vous devez vous préparer aux problèmes suivants :
–Couleur vive– Les substituts du sucre ne procurent pas le même effet brunissant que le sucre crée en pâtisserie. Il est également important de noter que la stévia ne caramélise pas.
–Moins de volume– Les gâteaux et muffins lèveront moins bien à la cuisson s’ils sont préparés avec de la stévia.
–Différences de texture– Les produits de boulangerie contenant moins ou pas de sucre ont tendance à être plus secs et plus denses car les édulcorants n'absorbent pas l'humidité.
–Différences de goût– La stévia a un arrière-goût spécifique qui rappelle un peu la réglisse. Pour certaines personnes, c’est une grande déception tandis que d’autres apprécient le goût. Si le gâteau a un goût désagréablement amer, vous pouvez simplement le laisser reposer une journée. Le lendemain, le goût intense est neutralisé.
–Temps de cuisson– Vous devrez peut-être ajuster le temps nécessaire pour cuire un gâteau ou des biscuits avec de la stévia.
Pour de meilleurs résultats, il est recommandé d'utiliser au moins 50 grammes de sucre pour faciliter le brunissement et améliorer la texture de la pâte. Vous devrez probablement aussi choisir une température de cuisson plus basse et augmenter légèrement le temps de cuisson.
Remplacer le sucre par la stevia – le bon dosage
La stévia est naturellement beaucoup plus sucrée que le sucre. Une seule cuillère à café de vraie stévia a le pouvoir sucrant de 200 grammes de sucre. Il n'est pas facile de donner des recommandations sur la quantité correcte de stevia lors de la cuisson. Les produits Stevia disponibles sur le marché sont parfois très différents en termes de pouvoir sucrant.
Pour un gâteau normal, environ 20 g de poudre de stevia suffisent. 50 g de Stevia Sweet Granules correspondent à environ 125 g de sucre ménager. 75 g de sucre stévia correspondent à 150 g de sucre ordinaire. Sous forme liquide, 20 gouttes de stévia correspondent à 10 g de sucre. Il est préférable de suivre ceux indiqués sur le paquetInstructions pour le rapport sucre/stevia.
La cuisson avec de la poudre de stevia nécessite également quelques ajustements d'ingrédients dans les recettes. Le sucre joue un rôle important dans la structure de vos produits de boulangerie, vous devez donc compenser la masse perdue à cause du sucre avec une garniture.
Comment donner du volume à un gâteau sans sucre ?
Utilisez 75 grammes de charge pour 200 grammes de sucre remplacés. Les aliments sains possibles comprennent : la compote de pommes, la purée de citrouille ou le yaourt. Dans certains cas, du jus de fruit ou de l’eau peuvent également être utilisés. Si l'une de ces charges est déjà utilisée - par exemple une banane dans uneGâteau aux bananes et aux noix– augmentez simplement la quantité de cet ingrédient dans la recette. La pâte doit s'écouler doucement de la cuillère et ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse. Le sucre aide à alléger les gâteaux, de sorte que votre gâteau fini sera plus dense et éventuellement plus pâteux avec la stévia. Vous pouvez lutter contre cela en ajoutant un peu plus de levure chimique que ce que demande la recette.
Utiliser la stévia comme substitut du sucre en pâtisserie
Quelques ajustements doivent être apportés lors du remplacement de la stévia par du sucre. Lors de la préparation de biscuits, il est préférable d'utiliser la stévia dans les recettes decroustillant biscuitcomme les sablés. Lorsque vous préparez des biscuits avec de la stévia, il est préférable d'ajouter un peu de volume et d'humidité sous forme de purée de citrouille, de compote de pommes, de farine d'avoine ou de beurre de noix. Sinon, vos cookies pourraient devenir secs et friables.
ÀGâteauIl faut séparer les blancs d'œufs et dormir tranquillement pour préserver le volume de la pâte à gâteau. Assurez-vous de retourner le gâteau sur une grille de refroidissement après la cuisson pour maintenir le volume et éviter que le gâteau ne s'effondre.
infection à levuresbesoin de sucre pour lever. Remplacez seulement la moitié du sucre par de la stévia et augmentez le dosage du bicarbonate de soude pour compenser le manque de sucre. Dans tous les cas, le four doit être préalablement préchauffé à la bonne température.
Faire du glaçage avec de la stevia n'est pas facile
Suivez le même dosage pour remplacer le sucre dans les glaçages que vous appliquez sur votre gâteau fini. Cependant, certains glaçages sont presque entièrement à base de sucre et le résultat avec la stevia serait médiocre. Il est souvent plus pratique de servir votre gâteau avec une crème fouettée faible en calories et en gras, ou de préparer une sauce saine à base de fruits sucrés à la stévia. Un simpleGlaçage au fromage à la crème230 grammes de fromage à la crème, 55 grammes de beurre, 1 à 2 cuillères à soupe de yaourt et 1 cuillère à café de stevia fonctionnent généralement bien.
Remarque : Bien que la stévia ne contienne aucune calorie et n'entraîne pas de fluctuations de la glycémie, il est néanmoins recommandé de l'utiliser avec modération en raison de l'excès de calories dans les desserts. D'autres ingrédients de la recette peuvent contribuer aux pics de glycémie. La dose quotidienne maximale autorisée de stévia selon la réglementation européenne est de 10 mg par kg de poids corporel. Un adulte normal pesant entre 60 et 80 kilogrammes peut donc consommer entre 600 et 800 mg de stévia sous forme concentrée.
